Příběh moravského uzeného

Historie uzení je prastará - je zřejmé, že podobným způsobem upravovali lidé maso již v pravěku. Jde o nejjednodušší způsob, jak zachovat maso po delší dobu.

Výroba uzeného masa je na první pohled jednoduchá. Maso se nasolí, poté se nechá odležet a po určitém čase se vyudí. Ve skutečnosti však proces vyžaduje značné znalosti a zkušenosti. Je nezbytné použít správné množství soli (existují různé solicí směsi), kusy masa - šrůtky - musí mít určitou velikost a teplotu při odležení, chuť lze ovlivnit přídavkem česneku, jalovce, pepře nebo dalších ingrediencí. Záleží také, jaké dřevo se na uzení použije, roli hraje i teplota kouře atd.

Pro uzení se používá tvrdé dřevo (většinou bukové, nikdy jehličnaté - maso by zhořklo působením pryskyřic v něm obsažených). Aroma dodá dřevo ovocné (švestka), lze přihodit i snítku jalovce.

Kouř ze dřeva při uzení maso vysušuje a prostřednictvím stovek různých látek zpomaluje rozklad bílkovin v mase a tím prodlužují jeho trvanlivost. V dnešní době více využíváme druhou vlastnost uzení - aromatizaci, kdy uzení jídlu dodává specifickou chuť. Jsou různé způsoby uzení, ale nejčastěji se používají dva - takzvané uzení studeným kouřem, které zpravidla probíhá při teplotách 25 - 30 °C a trvá dlouhou dobu (i 2 - 3 dny), nebo uzení horkým kouřem, kdy jsou potraviny vystavené kratší dobu kouři o teplotě okolo 80 - 100 °C.

Velké potravinářské firmy - průmysloví výrobci - používají jiný způsob uzení. To má na rozdíl od domácích udíren za účel výrobky pouze vybarvit, ochutit a aromatizovat. Na maso se aplikuje tzv. tekutý udírenský kouř, doba skutečného uzení je krátká. Jeho výhoda spočívá v tom, že takto upravené maso neobsahuje karcinogeny, které při běžném uzení v kouři vznikají, nevýhodou je poněkud odlišná chuť.

Připraveno s využitím Wikipedie a www.udime.cz